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鹵制品中幾種主要香料配比的用量標準
一個老的鹵水師傅,他們很多都是按照經驗的配比香料的。在調制火鍋底料或制作鹵水時,一般都要用香料增加香味,以掩蓋某些涮燙原料的不良氣味,如腥氣、膻氣、臭氣等。今天想要分享的是鹵水香料配置最基礎的東西。香料就是一些干的植物種子、果實、根莖等在用于調味時的總稱。在烹飪中,其主要作用是:去除各種烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味或色澤,并具有殺菌和增進食欲的功效。本文介紹的香料配比公式,是制作鹵水的基礎公式,配制香料時也并非一成不變,實際應用中香料的搭配好比音符譜曲,可以演奏出千萬種不同的樂章。了解原理舉一反三,才是調制美味的關鍵。
常用香料一般可分為芳香類和苦香兩大類
芳香類香料主要有:
八角,桂皮,丁香,香葉,小茴香,甘草,玉竹,紫蘇,薄荷,百里香等。
苦香類香料主要有:
老鹵水是要不定時的補充香料的,不過,很多時候由于沒有注意到各種辛香料的用法和用量,反而使鹵水多了異味和苦澀味。今天,就為大家介紹鹵水常用香料的用法、用量及作用,大家請看。
一、香料配伍
1.香料配伍中:【君料】作用是確定香氣和口味的總體風格,【臣料】作用是彌補和加強君料的香味,【佐使料】作用以藥理效用為主,調和君臣料藥性的和藥味。
2.各品級占比:是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料總用量的百分比。換算成三者之間的比例約為:【君料】:【臣料】=2:1,【 臣料】:【佐使料】=2:1。
3.同品級占比:是指同被作為相同品級的香料使用時,比如:【君料】使用四種香料,那么這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1,同一品級的香料使用量可基本相同,根據香料特性和食材酌情增減
二、常用于不同食材的香料:
不同的食材因味道特點不同,因此就需要與不同特性的香料進行搭配。
本配比表中介紹的香料為常用的香料搭配,并未涵蓋所有香料。
【香料配比公式】珍藏多年的干貨
三、配制鹵水的用量
香料在配制鹵水時的投放量,占制作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜,比如:1000克高湯搭配8-10克香料。
鹽的用量,一般占鹵水總量的1.6%-2%為宜,比如:1000克高湯配16-20克鹽。如果制作鹵水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量,醬油的含鹽量約在18%左右,醬料含鹽量約為16%左右,按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。
四、香料配比表及用量【注解】
八角
八角茴香俗稱大茴香,大料,主產于廣西,直接陰干的八角色澤為黑褐色,香味要好于市場上常見的紅棕色水洗曬干的八角,八角是使用較廣的香料,是十三香,五香粉,咖喱粉等復合香料的主要原料。
作用 八角能除肉中臭氣,使之重新添香,故又名茴香。
香料應用
在鹵菜中起著,增香去腥解膩增鮮的作用。一般50千克的水或湯需要添加八角50克左右.豬肉每千克用量0.8-20克,兔肉2-4克,牛肉2-6克,羊肉2-8克,雞肉2-4克,鴨肉0.4-4克,水產類1-6克。
桂皮(肉桂)
肉桂又稱大桂,桂皮,氣味芳香,去腥解膩,鹵制動物性食材必不可少的香料,每千克豬肉4克,牛肉2克,羊肉3克。在煮制內臟是用量要翻倍。同時也是五香粉,十三香,咖喱粉主要原料之一。
作用 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
香料應用
1.主要用來燉牛羊肉,或者燉像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。
2.如果用來制作鹵水或者醬湯,50千克的水或湯添加桂皮的用量不要超過80克。
丁香(公丁香)
丁香原產地印尼,我國海南,云南等地也有出產,但是香氣不及印尼的濃郁,山東羊湯的出鍋就是丁香和桂子按照一定比例混合而成,
作用 丁香是鹵制禽類產品很重要的一種香料,能把香氣逼進骨子里,增香。
香料應用
1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1千克時,需要添加丁香的量為2克。
2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。
一般丁香用量不宜過大,每千克豬肉類食材用1-4克左右,牛羊肉,0.5-1克,禽肉0.5-3克
香葉
作用 增香。
香料應用 1.用來燉制各種肉類原料,一般肉類原料為1千克時,需要添加香葉約2-3片。2.用來制作醬湯或者鹵水,一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。
小茴香
作用 增香。
香料應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1千克時,需要添加小茴香的量為3-5克。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加小茴香50-60克。
甘草
甘草嘗之微甜,氣味特殊,可賦予鹵菜甜味和香味,產自內蒙古,寧夏的甘草質量最好,可以中和或平衡其他香料之間的藥材味,每千克食材用量5克,不宜過大,要不自身的藥味就突顯出來。
作用 香味很輕微,甜味明顯,主要調節鹵水或者醬湯的復合味。
香料應用 用來熬制鹵水或者醬湯時,50千克湯汁或水需要添加甘草50克。也可以在燉肉時加入,一般燉1千克肉時,甘草的添加量在5克左右。如果用來燒制鯉魚,一定不能添加甘草。
玉竹
作用 具有潤燥、清熱、生津、止咳等功放,香氣淡、味甘甜,嚼起來略發帖。常與沙參、麥冬等配伍使用。
烹調應用:多于火鍋底料中少量添加。
紫蘇
作用 屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺,味道極妙,有時用于煮牛羊肉等。
還用途就是在煮魚、燉魚、蒸魚頭時加入,濃郁的紫蘇香味不僅僅可以遮蓋魚或魚頭的腥味,還可以提升魚頭的鮮味。如果魚的重量為750克,那么需要添加鮮紫蘇5克或者干紫蘇1-2克。
百里香(地椒)
作用 增香、遮腥。
香料應用
1. 尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時,需要添加百里香2-3克。
2. 2.搭配其他香料研磨成粉,用來腌制雞、鴨、羊肉、牛肉,再用來烤制,香味尤為突出。
蒔蘿子
又稱土茴香,野茴香,有強烈的茴香氣味,是西餐中常用的香料,印度咖喱粉配方中必備香料之一,
作用 中餐常用于腌漬食物,調制涼菜,北方中制作香腸,臘肉必不可少香料
香料應用
每千克食材添加量0.5-10克。
肉豆蔻
作用 具有去異味,增辛香的作用
香料應用
每千克食材用量5-10克,一定劑量的肉豆蔻可以刺激胃液分泌,腸道蠕動,增加食欲的作用,但其含有肉豆蔻醚有致幻作用,故量不宜過大。
木香
表面黃棕色,有明顯的縱紋,切面粗燥,其中云木香品質最好,
作用 具有增香祛異的作用
香料應用
因氣味較于濃郁,故不能多放,過多則會掩蓋食材本味。一千克食材添加2克左右。
陳皮
作用 除了增香提味,兼具去腥解膩的作用,還有一個重要的“職責”,就是調和諸味,,“和味的作用,能有效中和甚至屏蔽各種香辛料的藥材氣味,是鹵菜成品只呈現出香氣,避免過重的:藥氣”影響鹵菜口味。
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關于香料配比表及用量的知識技巧了,學習以上的鹵制品中幾種主要香料配比的用量標準知識,對于香料配比表及用量的幫助都是非常大的,這也是新手學習餐飲專業所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問題可以點擊右側人工服務,我們會有專業的人士來為您解答。
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